金澤四郎商店【カット長芋】

青森県は日本有数の農業県。特にりんご、にんにく、ごぼう、そして今回の主役となる長芋は日本一の生産量を誇ります。この長芋、元々は、長野や茨城エリアにおいて生産が盛んだったのですが、気候や水質、土質など長芋の生育にとって最適な条件が揃っていることにより、やがて東北、北海道へと産地が北上。今では、すっかり逆転してしまったようです。

「青森の生産者の方々は、ひとつの土地で複数の農産物を育てます。たとえば、一昨年はにんにく、昨年はごぼう、そして今年は長芋といった生産サイクルを繰り返すことで、根野菜の生育にとって不可欠な養分が土壌内に蓄えられ、年々、立派でおいしい農産物が育つようになると聞きます」というのは金澤四郎商店の常務取締役である金澤知徳さん。青森産の長芋はアクがなく、肉質の柔らかさが特徴で、とろみと豊かな風味により、日本のみならず世界中で注目を集める高品質食材です。 もちろん、栄養価が高く、滋養強壮や疲労回復、ダイエット効果などが認められる健康食材としても知られています。

金澤四郎商店は、昭和21年創業し長芋とごぼうのエキスパートとして広く知られる存在です。青森が山芋の生産にとって最適な地であることに早くから目を付けた創業者が、戦後まもなく三沢に生産拠点を構えたのだとか。

昭和40年代に入ってから通年貯蔵販売を可能とし、さらに昭和61年には長芋の真空パック商品の供給を日本で初めて実現し全国へ普及させるなど、業界の先駆者として常に長芋の生産流通をリードしてきました。

平成10年には茨城県水戸市に成沢工場をオープン。現在は、首都圏への出荷拠点として機能しています。

「土が付いている状態であれば、ある程度鮮度を保つことができるのですが、洗ったり、カットしたりした瞬間から急速に鮮度の低下が始まります。できる限り、お客様のお手元に届くまでのリードタイムの短縮をはかろうと考えました」

工場といっても、そのほとんどが手作業になっているのだといいます。熟練の作業者が手で洗い、そしてカット。作り置きはせず、その日のうちに出荷しています。

「機械洗浄によって生じる傷口から、急激に品質低下がはじまることもあります。また、近年では、消費者のライフスタイルの変化や都市部における単身者の増加などに伴い、ニーズも多様化しています。それぞれのサイズ要求に対して、細やかにお応えするにはやはり、カットも手作業にするべきと判断。熟練した作業者の方はもう、手に持っただけで長芋を重量が判断できるほどの力量を持っています」

品質に対して、これほどまでに強いこだわりを持つ同社は常に、使用する包材はもちろん、作業、流通フローを見直し、最適化をはかろうと考えていたのだといいます。

「真空パックはある程度の期間における鮮度保持は可能であるものの、パック内は無酸素状態になるため、長芋から排出される二酸化炭素が充満。再び長芋に吸収され、酸味や開封時のにおいを発生させる原因となる可能性がありました。また、真空漏れが生じて腐敗する問題も少なからずありました」

同社では鮮度保持剤を封入したり、フィルムの厚みを変えるなど試行錯誤を繰り返しながら、長期間保存、長距離輸送を可能とし販路を拡大してきたのだといいます。

「そんなときに、ある大手スーパーさんからお声掛けをいただきました。『これまで他の会社から仕入れていた長芋の品質が安定せず困っているので、金澤四郎商店さんから仕入れたい』と。そこで紹介されたのが、そのスーパーさんが他の野菜で使用していたＰ-プラスでした」

金澤さんは、早速、Ｐ-プラスを使って実証実験を開始。従来の真空パックとＰ-プラスに封入した長芋数本を貯蔵し、1週間ごとに開封し、見た目、味を細かくチェックしていったのだといいます。

「1～2週間目で食べ比べてみるとＰ-プラスに封入した長芋の方が鮮度も良くおいしいと感じ、一方真空パックの方は3週間を過ぎても見た目もきれいで味も問題なかったため長期間の品質の保持に適していると感じました。市場を経由してスーパーや八百屋の店頭に並び、消費者にお届けできるまでのリードタイムは1週間程度なので、それならばＰ-プラスの方も好まれるだろうと判断。お客様の選択の幅が広がりさらなる長芋市場の発展が期待されます」

Ｐ-プラスを採用してから2年が経過。お客様の喜びの声は、採用当初から届いていたといいます。

「日持ちが良くなり、大幅にロスが軽減されたことで売り上げに貢献していると、当社への信頼も高まりました。また私たちもＰ-プラスのチカラを目の当たりにし、絶対にこれからの日本の食文化に革命を起こすものと確信を持つに至りました」

そこでデザインパッケージを刷新し、Ｐ-プラスの機能解説を加えることで、さらに品質のこだわる青森産長芋のブランディングを確立しようと考えたのだとか。Ｐ-プラスの価値を消費者に伝えていくのも自分たちの使命なのだと金澤さんはいいます。

「今後もＰ-プラスと真空パック双方のメリットを活かしながら、日本全国、そして世界の消費者へと青森県産の長芋をお届けしたい。品質の良い長芋を出荷し世界の食文化を変えるのが、私たちの目標でもあり仕事の意義だと思っています」

Ｐ-プラスの技術が、長芋の流通の発展に寄与できれば嬉しい限りです。